Campusravita avasi uuteen aikakauteen

3 Posted by - 27.01.2014 - Ammattikeittiöitä Suomesta, Viimeisimmät uutiset
Campusravitan toimitusjohtaja Risto Masonen (edessä istumassa) kertoo, että uudistunut ravintola on saanut hyvän vastaanoton asiakkailta. Kuvassa takana ravintolapäällikkö Jaana Ahonen (vasemmalla), rakennuttaja-arkkitehti Mikko Luoto ja yhteyspäällikkö Hanna Kallio-Kokko.

Campusravitan toimitusjohtaja Risto Masonen (edessä istumassa) kertoo, että uudistunut ravintola on saanut hyvän vastaanoton asiakkailta. Kuvassa takana ravintolapäällikkö Jaana Ahonen (vasemmalla), rakennuttaja-arkkitehti Mikko Luoto ja yhteyspäällikkö Hanna Kallio-Kokko.

Tampereen ammattikorkeakoulun opiskelijaruokailusta vastaava Campusravita Oy on Tampereen ammattikorkeakoulun opiskelijakunnan ja koulun ylläpitäjäyhtiön yhdessä omistama osakeyhtiö, joka tarjoaa parhaimmillaan 2700 annosta päivässä. Volyymi ja aukioloajat ovat tasaisesti kasvaneet, joten viime vuonna käyttöön otetut uudet tilat tulivat todelliseen tarpeeseen. Keittiöprojektina kohde oli mitä mielenkiintoisin, siinä vanha 1960-luvun rakennuskantaa edustava opiskelijaravintola yhdistettiin viereen valmistuneeseen uudisrakennukseen. Lisähaasteena oli, että keittiön ruokatuotanto ja palvelut pidettiin käynnissä koko mittavan uudistustyön ajan.

Campusravitan palveluksessa on vajaa 30 työntekijää ja se toimii opiskelijakunnan ja ammattikorkeakoulun omistamana osakeyhtiönä. Tampereen ammattikorkeakoulun rakennuttaja-arkkitehti Mikko Luoto kertoo, että keittiötilojen saneerauksen suunnittelu aloitettiin jo vuoden 2009 puolella.

– Meillä on tässä Suomen suurin ja tehokkaimmin toimiva AMK-kampus. Kiinteistömassaa on kaikkiaan noin 60 000 neliömetriä, Mikko Luoto kehaisee.

Väistökeittiöstä vauhtia

Mikko Luoto teki yhdessä ravintolapäällikkö Jaana Ahosen kanssa taistelusuunnitelman, jonka maalissa häämöttivät nykyisiä ja tulevia tarpeita vastaavat keittiö ja sali. Ja tärkeänä välietappina tilapäinen väistökeittiö, jonka avulla palvelut voitiin pitää käynnissä koko ajan. Kun Metos oli valittu keittiön suunnittelijaksi, saatiin ensimmäinen hahmotelma siitä, kuinka talon opetuskeittiöt pystyisivät tuottamaan remontin aikana vaadittavat annokset.

– Lähtökohtana oli, että ruokaa saa koko ajan. Uuteen keittiöön tulevia laitteita hyödyntämällä saimme varustuksen, joka riitti vaadittavan annosmäärän valmistamiseen. Onneksi saimme uudet varastotilat heti käyttöön, niin kylmäsäilytystilaakin löytyi riittävästi, Jaana Ahonen kiittelee.

Tilapäisen järjestelyn onnistumisesta Jaana Ahonen antaa ison kiitoksen henkilökunnalle, joka oli innolla rakentamassa uutta samalla, kun ruoka valmistettiin pienissä tiloissa laittaen peliin kaiken venymistaitonsa.

Uutta tekniikka keittiössä ja seinien sisällä

Timo Muhonen valmistaa jauhelihapihvejä Metos VarioCooking Centerillä. Keittiön ruokalistat laaditaan siten, että avaintuotantovälineitä pystytään hyödyntämään päivättäin tehokkaasti.

Timo Muhonen valmistaa jauhelihapihvejä Metos VarioCooking Centerillä. Keittiön ruokalistat laaditaan siten, että avaintuotantovälineitä pystytään hyödyntämään päivittäin tehokkaasti.

Projektin alkuvaiheessa oli selvää, että tästä ei tehdä vanhan keittiön päivityspainosta, vaan uutta tekniikkaa hyödynnetään, mikäli se tuo lisäarvoa. Yksi merkittävä uudistus on automaattisesti keittiön todellisen kuormituksen mukaan säätyvä ilmanvaihto, jolla saatiin sekä sisäilman laatu paremmaksi että käyttökustannukset pienemmiksi. Biojätteen käsittelyn osalta päädyttiin putkijärjestelmään, jonka avulla jätteet saadaan hygieenisesti ja ergonomisesti siirrettyä tankkiin. Myös pesuaineiden kuljettelu on historiaa, sillä kemikaalit kulkevat keskitetystä varastopisteestä letkuja pitkin koneisiin.

Myös omavalvontajärjestelmässä siirryttiin automaatioon. Järjestelmäksi valittiin Metos Tempnet. Kun keittiöstä lähtee 2700 annosta, muodostuu astianpesusta varsin mielenkiintoinen kehityskohde niin työergonomian kuin kustannustenkin kannalta. Suunnittelussa päädyttiin lopulta kolmeen eri palautuspisteeseen, jossa jokaisessa palvelee viimeisintä energiansäästötekniikkaa hyödyntävä Metos ICS+ -korikuljetinkone. Ratkaisun ansiosta astioiden liikuttelu väheni. Myös palautusliikenne saatiin salissa ohjattua pois saapuvien asiakkaiden tieltä.

– Kolme konetta lisää myös käyttövarmuutta. Kaikki toimii vaikka yksi pesupiste olisi huollossa. Lisäksi saimme erillisen tarjotinpesukoneen, mikä helpottaa työtä erityisesti suurimpien ruuhkahuippujen aikana, Jaana Ahonen kertoo.

Lämpimän keittiön puolella suurin osa laitteista vaihdettiin uusiin. Metos VarioCooking Center oli täysin uusi tuttavuus kaikille kokeille. Jaana Ahonen kertoo sen istuvan täydellisesti nykyiseen tuotantorytmiin.

– VarioCooking Centereitä hankittiin kaksi ja kaikki ovat osoittautuneet todella tarpeelliseksi. Niiden avulla voimme tasata valmistuksen kuormitusta. Käytämme päivittäin uuneja,

Uudessa keittiössä väljä tilankäyttö mahdollistaa suurten annosmäärien valmistamisen ilman tavaroiden edestakaista liikuttelua. Päivän makkarakastikkeen valmisti Maari Vermas. Työkaluna oli Metos Proveno -kombipata.

Uudessa keittiössä väljä tilankäyttö mahdollistaa suurten annosmäärien valmistamisen ilman tavaroiden edestakaista liikuttelua. Päivän makkarakastikkeen valmisti Maarit Vermas, työkaluna Metos Proveno -kombipata.

patoja ja VarioCooking Centereitä sopivassa rytmissä ja saamme näin sekä laitteet että keittiön neliöt hyödynnettyä tehokkaasti, Jaana Ahonen selvittää.

Värikoodeista vinkkiä valintoihin

Tampereen ammattikorkeakoulun keittiö on päivittäin auki aamukahdeksasta iltaseitsemään. Ruokaa ja kahvilapalveluita saa myös lauantaisin, eikä kesäkään katkaise keittiön aukioloa. Lounasaika on venytetty kolmeen ja puoleen tuntiin. Tämän avulla 700 istumapaikkaa saadaan riittämään koko asiakaskunnalle.

Pirteän väriset linjastot valmiina ottamaan lounastajat vastaan. Ruuhka-aikana käytössä on seitsemän linjastoa samaan aikaan.

Käytössä on kaikkiaan kahdeksan linjastoa, joista seitsemässä tarjoillaan lounasta ja yksi toimii ainoastaan kahvilalinjana. Uudistuksen myötä otettiin värikoodit käyttöön. Vihreältä linjalta saa itseotosta kaikkia perusvaihtoehtoja. Oranssi linjaston valinneelle on tarjolla delisalatti ja keittolounas. Punaisella linjastolla on puolestaan tarjolla peruslounasta vähän kalliimpi annosruokavaihtoehto.

Metos Uutiset -lehden testiryhmä valitsi punaisen vaihtoehdon ja totesi yksimielisesti ruoan maukkaaksi. Erityismaininnan ansaitsi jauhelihapihvi kastikkeineen sekä tuoreet sämpylät.

– Leivomme kaiken ruisleipää lukuun ottamatta itse. Noita sämpylöitä menee yleensä 5000 päivässä, Jaana Ahonen paljastaa.

Välille 15.30 – 17.30 ajoittuva iltaruokailu kerää sekin säännöllisesti yli 250 ruokailijaa, joten sekä salia että keittiötä hyödynnetään tehokkaasti. Campusravitan toimitusjohtaja Risto

Ruokailusalit saivat uudistuksen yhteydessä pirteän värityksen ja enemmän luonnonvaloa.

Ruokailusalit saivat uudistuksen yhteydessä pirteän värityksen ja enemmän luonnonvaloa.

Masonen kertoo, että niin tässä keittiöprojektissa kuin muissakin hankkeissa Tampereen ammattikorkeakoulussa edetään ilman osaoptimointeja.

– Se voitto mitä meidän toiminnasta kertyy, jää kaikki talon sisälle. Oppilaitosten kiinteistöt ovat Suomen mittakaavassa valtava investointi ja niiden tehokäyttö todellinen haaste. Hyvä esimerkki tästä on meidän ruokasali. Ruuhka-aikana se on täynnä, mutta muina aikoina tilaa riittää mainiosti opiskelijoiden käyttöön. Emme ole sieltä ketään ajamassa pois, päinvastoin suosittelemme, että salia voidaan käyttää vaikka ryhmätöiden tekemiseen, Risto Masonen kertoo.

Yhdentymistä

Iso askel Tampereella otettiin, kun Kuntokadun vastakkaisilla puolilla olevat Pirkanmaan ja Tampereen ammattikorkeakoulut yhdistettiin hallinnollisesti vuonna 2010. Tietynlainen yhdentyminen koettiin myös keittiöremontin yhteydessä, kun henkilökunnan omasta linjastosta luovuttiin. Tällä saatiin tasattua ruuhkahuippuja eri pisteiden kesken. Campusravitan yhteyspäällikkö Hanna Kallio-Kokko kertoo muutoksen menneen melko kivuttomasti läpi. Hän omaa asiasta eräänlaista sisäpiiritietoa, sillä ennen taloon tuloaan hän oli siellä itse opiskelijana.

Astioidenpalautus on jaettu kolmeen eri pisteeseen. Jokaisessa on oma pesukone.

Astioidenpalautus on jaettu kolmeen eri pisteeseen. Jokaisessa on oma pesukone.

Jaana Ahonen on ollut talossa vuodesta 1994. Kaksikymmenvuotisen taiteilijajuhlan kynnyksellä on asiallista kysyä miten asiakaskunta on tuona aikana muuttunut?

– No ihan ensiksi tulee mieleen, että näyttävät vuosi vuodelta nuoremmilta, Jaana Ahonen nauraa.

– Yhdistymisen myötä asiakaskuntaan on tullut sosiaali- ja terveyspuolelta paljon naisopiskelijoita, joten kyllä ruokatottumukset ovat sitäkin kautta muuttuneet. Kasviruokavaihtoehtoja ja keittoja näyttää menevän tasaisesti aina vaan enemmän. Ja lisäkesalaattien menekki kasvaa myös, joten kyllä voidaan sanoa, että nyt syödään kevyemmin ja terveellisemmin.

Myös tässä ravintolassa muutama klassikko on säilyttänyt asemansa vuosi vuodelta. Yksi tällainen on annospizza, joka kuuluu erottamattomana osana perjantaipäivään. Myös keittiön itse tekemä hampurilainen on suosittu. Listan häviäjistä Jaana Ahonen mainitsee ennen jokaisen opiskelijapaikan perusvalikoimaan kuuluneen makaronilaatikon.

Tarjotinpesukoneen hankinta oli merkittävä työergonomiaa kehittävä parannus. 2700 annoksen paikkeilla liikkuva päivävolyymi taka sen, että pesukone on ahkerassa käytössä.

Tarjotinpesukoneen hankinta oli merkittävä työergonomiaa kehittävä parannus. 2700 annoksen paikkeilla liikkuva päivävolyymi takaa sen, että pesukone on ahkerassa käytössä.

Teksti: Juho Mäyry, Metos

Kuvat: Juha Björklund, Metos

No comments