Indian Cuisine, Oulu – makuja ilman kompromisseja

2 Posted by - 06.06.2014 - Ammattikeittiöitä Suomesta, Viimeisimmät uutiset
Indian Cuisine on perheyritys, jota Ari ja Nusrat Mallick ovat kehittäneet yhdessä.

Indian Cuisine on perheyritys, jota Ari ja Nusrat Mallick ovat kehittäneet yhdessä.

Intiassa, väkiluvultaan maailman toiseksi suurimmassa maassa, on kaikkea ehkä enemmän kuin äkkiä osaisimme kuvitellakaan. Maassa puhutaan satoja eri kieliä, joista 16 on virallisia. Myös intialainen keittiö makuineen ja resepteineen on niin laaja ja monipuolinen käsite, että sitä on vaikea laittaa yhden kirjan kansiin saati yhteen lehtiartikkeliin. Päätimme kuitenkin sipaista maistiaiset ja kävimme Suomen Oulussa tutustumassa yhteen intialaiseen keittiöön, jonka reseptit suunnittelee Ari (Arindam) Mallick. Hän ei ole koulutukseltaan kokki, vaan automaatioinsinööri. Kyllä vain – insinööri intialaisessa keittiössä – tästä pitää ottaa selvää.

Indian Cuisine -ravintolan läheisyydessä on muitakin intialaisia ravintoloita. Löysimme kuitenkin helposti oikean kohteen ja astuimme teipattujen ikkunoiden välistä pilkottavasta ovesta sisälle – Intiaan. Sisustus viesti intialaista käsityötaitoa. Käsin tekeminen kuuluu myös perinteiseen intialaiseen keittiöön.  Kysyimme tarjoilijalta ihan suomalaisittain ja tuttavallisesti Aria.

Itsepalvelulinjasto tarjoaa helpon tavan perehtyä etnisiin makuihin. Lounas-buffet on todella runsas ja lista kiertää niin, että vakioasiakkaatkin löytävät aina jotakin uutta.

Itsepalvelulinjasto tarjoaa helpon tavan perehtyä etnisiin makuihin. Lounas-buffet on todella runsas ja lista kiertää niin, että vakioasiakkaatkin löytävät aina jotakin uutta.

Ari saapui iloisesti hymyillen ja kehotti meitä aloittamaan maistelemalla buffetista hänen luomiaan intialaisia makuja. Valikoima oli runsas ja makuja todella löytyi.

Siinä maistellessamme Ari kertoi tulleensa Suomeen 10 vuotta sitten kierrettyään sitä ennen muun muassa Englannissa, Turkissa ja Saksassa. Päivätöikseen Ari tekee edelleen automaatioinsinöörin töitä, mutta oma ravintola hänellä ja hänen vaimollaan (Nusrat Mallick) on ollut jo seitsemän vuoden ajan.

– Ravintolalla pitää olla pitkäaikainen suunnitelma, jonka mukaan edetään. Pitää löytää oikeat ihmiset töihin ja varmistaa, että heidän on siellä hyvä tehdä töitä, kertoo Ari johtamisopeistaan.

– Meillä on kaikki reseptit vakioitu. Kun omistaja on toiminnassa vahvasti mukana, niin se tavallaan on tae sille, että ruoka on hyvää ja ohjeita noudatetaan.

Salin puolelle mennään hillitysti perinteet edellä. Puulattia, tummat seinät ja tunnelmaan sopiva taustamusiikki kertovat, että tähän paikkaan tullaan viihtymään ja nauttimaan.

Salin puolelle mennään hillitysti perinteet edellä. Puulattia, tummat seinät ja tunnelmaan sopiva taustamusiikki kertovat, että tähän paikkaan tullaan viihtymään ja nauttimaan.

Sooloilu intialaisessa keittiössä olisikin helppoa, jopa tahtomattaan, koska erilaisia mausteita ja niiden sekoituksia käytetään runsaasti. Reseptin tarkka noudattaminen ja kokemus takaavat sen, että maut eivät karkaa hallinnasta. Kaikki Arin viisi kokkia ovat intialaisia. Jokainen pitää vuorollaan lomaa ja palaa tuolloin Intiaan.

– Olen itse heidät valinnut ja he ovat hyviä työntekijöitä, Ari kehuu.

Arin Indian Cuisinen ruoan tyyli on kotoisin pohjoisesta Intiasta ja yhdistää siihen läntisiä ja itäisiä komponentteja. Isossa maassa kaikki on suurta, joten myös eri tyylejä ja makusuuntia on monia. Ari kertoo, että on vaikea sanoa, mikä on oikea intialainen keittiö. Kielitaidosta opiskelu ei jää kiinni, sillä ravintoloitsija puhuu viittä eri Intian kieltä, joista äidinkielenään bengalia.

– Olen poistanut listaltamme kaikki erittäin tuliset vaihtoehdot, koska ne ovat monen makuun liian vahvoja. Niitäkin toki saa tilauksesta. Lisäksi ravintolassamme kaikki liha on luutonta, koska luullinen liha ei täällä Suomessa ole asiakkaiden mieleen. Intiassa tilanne on ehdottomasti juuri päinvastainen. Lihassa pitää olla luu.

Intialainen keittiö tarjoaa runsaan makupaletin lisäksi myös väri-iloittelua. Näyttävät lihavartaat kypsennetään Metos SelfCooking Centerillä.

Intialainen keittiö tarjoaa runsaan makupaletin lisäksi myös väri-iloittelua. Näyttävät lihavartaat kypsennetään Metos SelfCooking Centerillä.

Intialainen keittiö tarjoaa runsaan makupaletin lisäksi myös väri-iloittelua. Näyttävät lihavartaat kypsennetään Metos SelfCooking Centerillä.

Ravintola Indian Cuisinen a´ la carte -ruokalistalta löytyy noin 15 tuotetta. Tämä valikoima on runsas jo sinällään, mutta kun lisäksi kaikki nämä voi valita eri liha- tai kasvisvaihtoehtoina, niin valikoima nouseekin useisiin kymmeniin. Miten näin laajan valikoiman voi tuottaa vakioidusti, ammattimaisesti ja kannattavasti ilman, että asiakas joutuu odottamaan annostaan kohtuuttoman kauan? Ari kertoo, että kaikki annokset tehdään tilauksesta. Keittiössä haetaan mieluummin huippumakuja kuin lähdetään kilpailemaan pikaruokapaikkojen kanssa nopeudella.

– Ei meiltä mitään minuutissa saa. Luonnollisesti esivalmistus on tuotannossa avainasemassa ja sen merkitys ratkaiseva. Meillä on viisi pääkastikepohjaa: cashew-pähkinä, kookos, minttu, mausteinen tomaatti-sipuli ja tomaatti. Näistä lähdetään sitten kokoamaan lopullisia makuja ja aterioita.

Kastikepohjien keittäminen pitää Metos Culino -padan kiitettävästi työn touhussa. Volyymit ovat keittiössä sen verran suuret, että padan hankinta oli perusteltua myös ekotehokkuuden näkökulmasta.

Kastikepohjien keittäminen pitää Metos Culino -padan kiitettävästi työn touhussa. Volyymit ovat keittiössä sen verran suuret, että padan hankinta oli perusteltua myös ekotehokkuuden näkökulmasta.

Mutta miten Arin ja Metoksen tiet törmäsivät täällä Suomessa? Intialaisen automaatioinsinöörin johdatuksena toimi uteliaisuus kehittää keittiön prosesseja.

– Minua on aina kiinnostanut, miten intialaista ruokaa voisi tehdä helpommin. Perinteisesti intialaisessa keittiössä kaikki tehdään käsin. Koneita ei juuri ole. Löysin internetistä tietoa Metoksen sekoittavista padoista ja Metos SelfCooking Centeristä. Ennen keitimme kastikkeita 20-litraisissa kattiloissa. Ne paloivat helposti pohjaan ja tiskaaminen vei paljon aikaa, Ari muistelee.

– Nykyisin keitämme kastikepohjat Metoksen padassa, 40 – 80 litraa päivässä ja säästämme paljon aikaa ja vaivaa. Metos SelfCooking Centeristä ajattelin ensin, että mikä tämä oikein on, mutta kymmenen päivän jälkeen oivalsin, että tämähän on elämäni lahja, toteaa Ari tyytyväisenä.

Uusi Culino-pata ja Metos SelfCooking Center ovat tehostaneet merkittävästi ravintola Indian Cuisinen keittiötyötä. Ennen kananlihaa grillailtiin keittiössä puhdistustyö mukaan lukien viisi tuntia. Nyt työhön menee alle tunti. Tikka-nimisen ruoan tekeminen kesti ennen 40 minuuttia. Nyt se valmistuu 25 minuutissa.

Ari Mallick on perehtynyt tarkkaan Metos SelfCooking Centerin ominaisuuksiin. Uutuuslaite pääsi heti tuoreeltaan monipuoliseen käyttöön.

Ari Mallick on perehtynyt tarkkaan Metos SelfCooking Centerin ominaisuuksiin. Uutuuslaite pääsi heti tuoreeltaan monipuoliseen käyttöön.

Metos SelfCooking Centerin ohjelmakirjasto on keittiössä kovassa käytössä. Se auttaa vakioimaan tuotantoa. Kypsennys tapahtuu aina samalla oikealla tavalla.

– Lihoista tulee paljon parempia ja mehukkaampia Metos SelfCooking Centerissä, kehuu Ari, jolla on kaikki SelfCooking Centerin kypsennysprosessit tietokoneellaan, josta ne voi kätevästi siirtää parissa sekunnissa laitteen muistiin.

Keittiössä on vielä jäljellä myös aito tandooriuuni, jossa paistetaan muun muassa naan-leivät. Itse valmistettu vehnäjauhopohjainen taikina tekeytyy ensin 24 tuntia. Kun leipä paistetaan, taikina lätkäistään kuuman tandooriuunin seinälle ohuena lettuna. Paistoaika on kohtuullisen lyhyt, jonka jälkeen leipä irrotetaan uuninkammion sisäseinästä erityisellä työkalulla ja nostetaan pois uunista. Sitten lisätään voisulaa leivän reunoille ja makunautinto on valmis.

Ari on kokeillut naan-leivän paistoa myös Metos SelfCooking Centerissä ja todennut, että se onnistuu sielläkin. Kun laitteeseen asettaa käyttökieleksi esimerkiksi hindin, saa käyttöönsä lisää intialaisen keittiön kypsennysprosesseja.

Siirrymme tandooriuunin lämmöstä takaisin salin puolelle nauttimaan raikkaat mangolassit. Seuraan liittyy Arin vaimo Nusrat Mallick, joka on ollut ravintolapäällikön ja päätarjoilijan roolissa vahvasti mukana perheyrityksen kehittämisessä. Arin olemuksesta paistaa, että ideointi ei suinkaan pysähdy tähän. Miksipä sitä ei yrittäisi helpottaa omaa työtään, jotta saisi hieman lisää aikaa perheelleen. Ari vaikuttaa huolehtivaiselta ihmiseltä.

– Kun kaiken tekee huolella ja niin kuin pitää, niin kaikki on helpompaa, olipa kysymyksessä sitten mausteiden ja koriste-esineiden maahantuonti tai yhteistyö eri viranomaisten kanssa. Mausteet ostan vakiotoimittajalta Englannista, joka tuo ne Suomeen. Kaiken itse tekemiseen oma aika ei riitä, silloin pitää löytää sopivat yhteistyökumppanit.

Aidosti vaikuttuneina kiitimme Aria vieraanvaraisuudesta. Intialaisen insinöörin keittiössä maut olivat kohdillaan ja tunnelma ystävällinen. Ruoka on todellakin iloinen ja elämyksellinen asia. Jos siis makumatka Intiaan kiinnostaa, niin poiketkaapa Ouluun. Saatte varmasti vähän twistiä makunystyröille.

Teksti: Juha Jokinen, Metos

Kuvat: Juha Björklund, Metos

No comments