Nivalan keskuskeittiö – särvinten sankarit

3 Posted by - 30.07.2014 - Ammattikeittiöitä Suomesta, Ammattikeittiön prosessit, Viimeisimmät uutiset

Kuluvalla vuosikymmenellä Suomessa rakennetaan ja remontoidaan lukuisia keskuskeittiöitä. Jokainen projekti tarjoaa mahdollisuuden kehittää ruokapalveluja kokonaisvaltaisesti. Nivalan keskuskeittiö Särvin on mainio esimerkki siitä, kuinka huolellinen tarvekartoitus ja kokonaisvaltainen suunnittelu tarjoavat lähtökohdat entistä paremmille ruokapalveluille ja työyhteisölle, jossa osataan, opitaan ja viihdytään.

 

Särvin on 18 ammattilaisen työpaikka. Yhteiskuvaan ehtivät seuraavat (eturivi vasemmalta alkaen): Jonna Koutokangas, Arja Tyhtilä, Sirpa Peltomaa, Eini Salo, Kaisa Kaarlela, Anna-Leena Tölli ja Katja Vilppola. Takana vasemmalta: Leena Tuomaala, Seija Aksila, Kirsi Niemi ja Liisa Linna.

Nivalan keskuskeittiö Särvin on 18 ammattilaisen työpaikka. Yhteiskuvaan ehtivät seuraavat (eturivi vasemmalta alkaen): Jonna Koutokangas, Arja Tyhtilä, Sirpa Peltomaa, Eini Salo, Kaisa Kaarlela, Anna-Leena Tölli ja Katja Vilppola. Takana vasemmalta: Leena Tuomaala, Seija Aksila, Kirsi Niemi ja Liisa Linna.

Elokuussa 2013 toimintansa aloittanut Nivalan keskuskeittiö Särvin on melkoinen tuotanto- ja logistiikkakeskus. Särvin valmistaa arkisin noin 2500 lounasannosta ja lisäksi noin 300 päivällisannosta ja iltapalaa. Palveltavia kotiateria-asiakkaita on noin sata viikon jokaiselle päivälle.   Asiakaskunta koostuu monipuolisia ruokailutottumuksia opettelevista lapsista runsaasti kasvuenergiaa tarvitsevien nuorten kautta ikääntyneisiin.

Tuotantokeittiön viereisessä ravintolasalissa energiaa oppimiseen nauttii vajaa 500 yläkoulun oppilasta. Ulos lähtevät annokset toimitetaan muun muassa lukiolle, yhdelletoista alakoululle, viidelle päiväkodille, terveyskeskukseen, useille palvelutaloille sekä kotiaterioina asiakkaille koteihin. Yksityiskohtana mainittakoon, että kouluissa, joille keskuskeittiö valmistaa ja toimittaa ruoan, seitsemässä on oma ruokasali. Muissa ruokailu tapahtuu luokissa.

Toimiva logistiikka avainasemassa

Kokonaan uusi rakennus tarjosi erinomaiset lähtökohdat rakentaa tarpeita vastaavat logistiset ratkaisut. Omat lastausovet lähtevälle ja saapuvalle tavaralle sekä toimiva jätteidenkäsittely ovat minimoineet aikaa vievän tavaroiden siirtelyn.

Kokonaan uusi rakennus tarjosi erinomaiset lähtökohdat rakentaa tarpeita vastaavat logistiset ratkaisut. Omat lastausovet lähtevälle ja saapuvalle tavaralle sekä toimiva jätteidenkäsittely ovat minimoineet aikaa vievän tavaroiden siirtelyn.

Jakeluautojen neljä reittiä saavuttavat kaikki asiakkaat, joista osalle ruokaa viedään viikon jokaisena päivänä. Pisin jakelureitti on pituudeltaan runsaat 70 kilometriä. Etäisin toimituspiste, Välikylän koulu, sijaitsee noin 20 kilometrin päässä keskuskeittiöstä, tosin kotiateria-asiakas odottaa maukasta ateriaansa vielä tästäkin kymmenen kilometriä kauempana.

Laajasta asiakaskunnasta johtuen ruokien pakkaaminen lähestysvalmiiksi on siis tärkeä ja merkittävä työvaihe keskuskeittiön toiminnassa.  Tätä työtä helpottavat oma pakkaus- ja lähetystila, korkeussäädettävät pöydät ja lukuisat keittiövaunut. Ruokahuoltopäällikkö Sirpa Peltomaa onkin tyytyväinen uuden keskuskeittiön tiloihin, joissa tavara tulee selkeästi toisesta ovesta sisään ja lähtee toisesta ovesta ulos.

Ruokapalveluesimies Liisa Linna on huolehtinut yhdessä entisen Niva-Kaijan keskuskeittiön ruokapalveluhenkilöstön kanssa lasten ja nuorten ruokailuista jo vuosikymmenien ajan. Vastaavasti ruokapalveluesimies Anna-Leena Tölli ja Kotikeskuksen keskuskeittiön henkilöstö ovat kouliintuneet ikääntyneiden ja terveyskeskuspotilaiden ravitsemuksen rautaisiksi ammattilaisiksi.

Tilaa ja mahdollisuuksia

Upea patarivistö on keskuskeittiön ruokatuotannon sydän. Uuteen keittiöön tuli myös vanhoja Metos-patoja, jotka olivat huolellisen käytön ja asianmukaisten huoltojen ansiosta priimakunnossa.

Upea patarivistö on keskuskeittiön ruokatuotannon sydän. Uuteen keittiöön siirrettiin myös vanhoja Metos-patoja, jotka olivat huolellisen käytön ja asianmukaisten huoltojen ansiosta priimakunnossa.

Kun Niva-Kaijan ja Kotikeskuksen keittiöt yhdistettiin projektin yhteydessä, suunniteltiin uusi keskuskeittiö Särvin perustuksena vahva kokemus ja osaaminen eri asiakasryhmien tarpeista. Projektin eri tahojen hyvällä yhteistyöllä ja vuoropuhelulla saatiin suunniteltua ja rakennettua ruokapalvelun näkökulmasta erinomaisesti toimivat tilat.  Uusissa tiloissa työ on sujuvaa, osaaminen pääsee lopullisesti oikeuksiinsa ja uusien asioiden ja ideoiden kehittäminen on helppoa, koska niille on tilaa ja mahdollisuuuksia.

– Kyllä tätä uutta keittiötä on odotettu, Liisa Linna toteaa ja muistelee, kuinka työuransa alkuaikoina sai talvisin jännittää pääsekö sitä lainkaan keittämään vai onko vesi jäätynyt. Olosuhteiden paranemista odotettiin pitkään, mutta toiveikkaina. Keskuskeittiön henkilöstöä ei uusi tekniikka hirvitä.

– Olemme aina pyrkineet pysymään kehityksessä mukana. Nytkin käytämme paljon näiden uusien laitteiden kypsennysohjelmia, Liisa Linna toteaa viitaten kaikkien tyytyväisten työntekijöiden myönteiseen asenteeseen uuden oppimista kohtaan.

Nivalan ruokapalveluja johtavan ruokahuoltopäällikkö Sirpa Peltomaan ammattitaitoisesta henkilöstöstä huokuukin yhdessä tekemisen meininki. Ruokapalveluammattilaiset ja palvelujen todelliset tekijät on pidetty hyvin mukana alusta asti uutta keittiötä suunniteltaessa. Sirpa Peltomaa painottaa, että toimiva yhteistyö on ollut aivan avainasemassa koko projektissa.

– Täytyy kiittää päättäjiä siitä, että luottivat meidän ruokapalveluammattilaisten osaamiseen ja saimme pitkälti sellaisen keittiön, jonka tarvitsimme. Otimme projektiin hyvissä ajoin mukaan myös terveysviranomaiset ja Metoksen keittiösuunnittelu auttoi meitä läpi koko projektin.

Koulutukseen panostaminen antaa eväät sujuvaan käyttöönottoon

Nivalan keskuskeittiön kypsennyskapasiteetti käsittää sekä vaunutäyttöisiä että pienempiä Metos SelfCooking Centereitä. Valitsemalla tuotantoerän kokoa vastaava laite saadaan energiankäyttöä tehostettua.

Nivalan keskuskeittiön kypsennyslaitteisto käsittää sekä vaunutäyttöisiä että pienempiä Metos SelfCooking Centereitä.

Uusi keittiö saatiin valmiiksi noin kahdeksassa kuukaudessa ja toiminta käynnistyi jouhevasti. Sirpa Peltomaa kiittää vuolaasti myös Metoksen koulutusta, joka auttoi suuresti sujuvassa käyttöönotossa ja koulutti keittiön henkilökunnan asiakasta kuunnellen. Vaikka lähes kaikki onkin uutta, niin koulutus ei silti saa olla pelkkää uuden tiedon kaatamista. Kokemuksen myötä syntyneen arvokkaan osaamisen maukkaimmat herkkupalat kannattaa pitää mukana ja maustaa niillä uudet opit. Ruokahuoltopäällikkö Sirpa Peltomaa kertoo myös oivan esimerkin hyvästä ja osallistavasta yhteistyöstä organisaatiossaan.

– Ruokapalveluhenkilöstön toimenkuvat on muokattu yhdessä henkilöstön kanssa. Yhdessä pohtien ja tehden saadaan kaikkien osaaminen yhteiseen käyttöön.

Kypsennyslaitevalikoiman rungon muodostavat Metoksen kombipadat ja komea uunirivistö. Yli 20 vuotta vanha, mutta yhä toimiva Metos System Rational –yhdistelmäuuni, on saanut rinnalleen uudet SelfCooking Centerit. Uunivanhukselle annetaan tässä vaiheessa enää helpohkoja

Dieettikeittiö sai uudesta rakennuksesta uudet toimivat tilat. Lisääntyvät erikoisruokavaliot ovat luoneet paineita kehittää dieettivalmistuksen prosesseja.

Dieettikeittiö sai uudesta rakennuksesta uudet toimivat tilat. Lisääntyvät erikoisruokavaliot ovat luoneet paineita kehittää dieettivalmistuksen prosesseja.

paistohommia, joista se suoriutuu hienosti iän suomalla arvokkuudella. Uudet SelfCooking Centerit kantavat vastuun vaativimpien kypsennysprosessien hallinnasta. Vierekkäin seisovat vanha ja uusi uuni ovat kuin höyryveturi ja luotijuna. Molemmilla päästään kyllä perille, mutta ajassa ja mukavuudessa on eroa. Siinä missä vanhempi taittaa taivalta perustekniikkaan keskittyen uudempi optimoi kaiken välttäen kaikkea mahdollista hukkaa: hävikkiä, aikaa, turhaa energiaa jne.

Myös tulevat tarpeet huomioitu

Dieettikeittiö on rakennettu siististi erillistilaksi omine huippulaitteineen. Työtä voi siis tehdä rauhassa ja keskittyneesti. Esimerkiksi 160 kotiateria-asiakkaista noin puolelle toimitetaan erityisruokavalioita, kuten sosemaisia, osittain sosemaisia, maidottomia, gluteenittomia, merevan- ja avanneruokavalioita sekä niin sanottuja mieltymysruokavalioita.

Keskuskeittiön työvuorolistalla on 18 henkilöä, joista kaksi on ruokapalveluesimiehiä, viisi keittäjiä, kolme dieettikeittäjiä ja kahdeksan ruokapalvelutyöntekijöitä. Tällä ryhmällä hoidetaan myös Kotikeskuksen keittiön työt ja avustetaan terveyskeskuksen ja Kyösti Kallion keittiön ruokapalvelutoiminnoissa.

Noin 500 keskuskeittiön valmistamaa lounasannosta nautitaan viereisessä sijaitsevassa yläkoulussa. Linjaston väriksi valittiin tumma harmaa. Sen vastapainona on keltainen värisävy, joka tuo pintoihin eloa sekä salin että keittiön puolella.

Noin 500 keskuskeittiön valmistamaa lounasannosta nautitaan viereisessä sijaitsevassa yläkoulussa. Linjaston väriksi valittiin tumma harmaa. Sen vastapainona on keltainen värisävy, joka tuo pintoihin eloa sekä salin että keittiön puolella.

Nivalan kaupungin ruokapalveluissa käytetään kuuden viikon kiertävää listaa. Sen suosikeiksi ovat nousseet lasagne, broileririsotto, lihapyörykät, makaronilaatikko ja pastavuoka. Myös lohikeitto on suosittu, vaikka keitot yleensä eivät kuulukaan suosikkilistan terävimpään kärkeen.

Liha ja perunat tulevat keittiöön pääosin kypsinä ja salaatit pilkottuna. Ruokalistan laadinnassa huomioidaan sesonki. Monet raaka-aineet on tuotettu lähiseudulla. Esimerkiksi vihannekset tulevat Ylivieskasta vajaan 30 kilometrin päästä.

Uuden odotus Nivalassa on siis saatu onnellisesti päätökseen. Nivalan keskuskeittiöprojektin onnistumiseksi voidaan todeta riittävän ajoissa aloitettu yhteistyö eri osallistujatahojen kanssa. Se varmisti nopean projektin, onnistuneen ja sujuvan käyttöönoton ja keittiön, joka ei vastaa ainoastaan nykyisiin tarpeisiin, vaan mahdollistaa myös toiminnan kehittämisen tulevaisuuden tarpeiden mukaisesti. Myös kylmävalmistus ja cook-chill-menetelmät huomioitiin vuoden 2013 keittiöverkkoselvityksessä, joten tarvittaessa nämäkin tuotantotavat on kohtuullisen helposti sovitettavissa uuteen keittiöön tulevaisuudessa joko kokonaan tai osittain.

Teksti: Juha Jokinen, Metos
Kuvat: Juha Björklund, Metos

No comments