Opas neuvoo keittiöitä energiankulutusmittareiden hankinnassa

1 Posted by - 04.09.2013 - Kestävä kehitys ja energiatehokkuus, Vinkkejä ammattikeittiölaitteiden käyttöön

Mikkelin ammattikorkeakoulun tutkimushanke RuokapalvelujenPiirros_pistoke energiatehokkuudesta ja prosessien kehittämisestä kilpailukykyä – Ekoälykäs keittiö -toi­mintamallin rakentaminen etsii keinoja kestävän kehityksen edistämiseen ammattikeittiöissä. Tammikuussa 2012 alkanut hanke saavutti syksyllä 2013 yhden merkkipaalun, kun ammattikeittiöille suunniteltu energianmittausjärjestelmän hankintaopas julkaistiin. Oppaan on kirjoittanut lehtori Teija Rautiainen.

Energianmittausjärjestelmän hankintaopas ammattikeittiöille – Sähköenergian ja vedenkulutuksen seuranta osaksi ammattikeittiön energiatehokkuutta -kirja sopii perustietopaketiksi niin hankintapäättäjille kuin kaikista asiasta kiinnostuneille ruokapalvelualan ammattilaisille ja opiskelijoille. Oppaassa kerrotaan suomalaisten ammattikeittiöiden sähkön ja veden kulutuksesta, energiate­hokkaasta toiminnasta ja kulutuksen mittaamisesta. 32-sivuisessa kirjassa myös kuvataan mittausjärjestelmän hankinta käytännön kokemusten kautta.

Kirjan tavoitteena oli kerätä alan viimeisin tieto ja paketoida se selkeään muotoon huomioiden ammattikeittiöiden ominaispiirteet. Mikkelin ammattikorkeakoulu hankki Ravintola Tallin opetuskeittiöön kokonaisenergiankulutusta mittaavan järjestelmän keväällä 2012. Oman hankintaprosessin läpikäynti toi arvokasta kokemusta, joka on oppaan myötä myös muiden hyödynnettävissä.

– Meille ensikertalaisille mittausjärjestelmän hankintaprosessi oli haastava ja opettava. Ammattikeittiöihin liittyvistä sähkön- ja vedenkulutuksen mittausjärjestelmistä ei juuri ollut saatavilla tietoa. Tarjouspyynnön laatiminen ei onnistunut ensimmäisellä kerralla, koska saatuja tarjouksia ei sen perusteella pystytty vertailemaan riittävän yksityiskohtaisesti. Ei siis osattu pyytää tarjoajilta riittävän yksityiskohtaista tietoa, jotta olisi saatu pohja järjestelmien hankintahinnan vertailulle, hankkeen projektipäällikkö, lehtori Tiina Tuovinen kertaa.

Mittauksia viidessä eri ympäristössä

Ravintola Tallin jälkeen hankkeeseen kuuluvat kulutusmittaukset aloitettiin neljässä erilaisessa keittiössä. Kokemusta järjestelmän rakentamisesta ja mittausten toteuttamisesta kerätään kaupungin keskuskeittiöstä ja koulukeittiöstä, keskussairaalan ravintokeskuksesta sekä Anttolanhovista.

Mittareiden asentaminen ja erityisesti tiedon kerääminen normaalin keittiötyön ohessa vaati huolellista suunnittelua. Mikkeliläiset neuvovat panostamaan käyttöönottoon ja varmistamaan referenssiarvojen avulla, että kerätty data on alusta asti oikeaa. Sähkön- ja vedenkulutukset saadaan langattoman tiedonsiirron avulla suoraan tietokoneelle, joten päivittäiset mittausrutiinit on minimoitu. Työllistävin vaihe oli se, että tutkimusprojektiin olennaisena osana kuuluva ruokien punnitus tehtiin manuaalisesti. Tiina Tuovinen haluaa kiittää kaikkia kohdekeittiöitä kärsivällisyydestä ja erittäin myönteisestä suhtautumisesta hankkeeseen.

–          Haasteena kaiken kaikkiaan on se, että tiedon kerääminen lukuisine punnituksineen eri ruoanvalmistuksen vaiheissa häiritsee keittiön väen normaalia toimintaa. Erityisesti kiiretilanteissa tämä saatetaan kokea hieman stressaavana. Mittausten tiheys esimerkiksi viikkotasolla pitää aina hyvissä ajoin sopia keittiön kanssa ja etukäteen kertoa, mitä prosesseja milloinkin seurataan, jotta työntekijät osaavat siihen varautua.

Tutkimus palvelee opetusta

Energiakäytön vähentäminen edellyttää käytetyn sähköenergian ja vedenkulutuksen mittaamista, uusien tavoitteiden asettamista ja toimintatapojen muutoksia. Ammattikorkeakoulu on tiedon jakamisessa avainasemassa. Hankkeen tavoitteena oli hyödyntää kerättyä tietoa heti alkumetreiltä lähtien opetustyössä. Tiina Tuovinen kertoo, että hanke kytkeytyy tiiviisti opetukseen.  Kulutusmittauksia tehdään opintojakson tunneilla sekä projektiopinnoissa ja myös opinnäytetöiden kautta.

Mikkelin ammattikorkeakoulun lehtorit Teija Rautiainen ja Tiina Tuovinen ketovat, että energiankulutusmittareiden hankintaopas on saatavissa sekä painettuna että sähköisenä versiona. Kuva: Vesa Nessling

Mikkelin ammattikorkeakoulun lehtorit Teija Rautiainen ja Tiina Tuovinen kertovat, että energiankulutusmittareiden hankintaopas on saatavissa sekä painettuna että sähköisenä versiona.

–          Kerättyä tietoa voidaan opetuksessa esitellä tuleville ruokapalvelualan esimiehille. Näin heidän tietämyksensä mittausjärjestelmästä ja siitä saatavan tiedon hyödyntämisestä kestävän ruokatuotannon kehittämisessä paranee. Samalla voidaan havainnollistaa erilaisten toimintatapojen vaikutusta sähkön- ja vedenkulutuksiin. Yksi tärkeä seikka on tiedonkeruun systematiikka, joka tulee konkreettisesti tutuksi opiskelijoille.

Vaikka energiatehokkuudesta on puhuttu paljon, on suomalaisista keittiöistä kerätty perustieto kuitenkin melko vähäistä ja osittain vanhettunutta. Näin ollen hankkeelle oli todellinen tilaus.

–          Ammattikeittiöiden energian kulutuksesta olemassa oleva tieto on peräisin tutkimuksista, jotka on tehty 1990-luvulla. Käytännöissä, toiminta- ja tuotantotavoissa, koneissa ja laitteissa on tapahtunut muutoksia, eivätkä energiankulutuksesta kertovat luvut ole enää todennäköisesti ajan tasalla. Se mikä ei ole muuttunut, on se, että se miten keittiöissä toimitaan ja laitteita käytetään vaikuttaa suoraan sähköenergian ja veden kulutuksen määrään, Tiina Tuovinen kertoo.

Kesäkuuhun 2014 kestävän hankkeen yhteistyökumppaneina ovat Mikkelin ammattikorkeakoulu, Mikkelin kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut, Anttolanhovi, Etelä-Savon sairaanhoitopiirin ravitsemispalvelut, Metos Oy Ab ja Jeven Oy. Hanke saa tukea Euroopan sosiaalialan rahastosta (ESR). Lisätietoja hankkeesta ja oppaasta antaa lehtori Tiina Tuovinen, p. 040 842 0505, tiina.tuovinen@mamk.fi. Oppaan voi ladata tästä linkistä (julkaisusarja D).

Teksti: Juho Mäyry, Metos

Kuva: Vesa Nessling, Mikkelin ammattikorkeakoulu

No comments