Postres kurkottaa jalat maassa tähtiin

2 Posted by - 28.01.2014 - Ammattikeittiöitä Suomesta, Viimeisimmät uutiset
Postresin keittiö sai kahden päällekkäin asennetun SelfCooking Centerin ansiosta lisää kaivattua kypsennyskapasiteettia. Samuli Wirgentius kertoo, että kokit ovat lähteneet innokkaasti kokeilemaan uusien laitteiden ominaisuuksia.

Postresin keittiö sai kahden päällekkäin asennetun SelfCooking Centerin ansiosta lisää kaivattua kypsennyskapasiteettia. Samuli Wirgentius kertoo, että kokit ovat lähteneet innokkaasti kokeilemaan uusien laitteiden ominaisuuksia.

Helsingin Eteläesplanadilla sijaitseva Postres on mielenkiintoinen yhdistelmä uutta ja vanhaa. Ravintola avasi ovensa vuonna 2006 ja jo kahta kautta myöhemmin paikalla oli sekä Michelin-tähti että Vuoden Ravintola -kunniamaininta. Ravintolan perusresepti tuntuu yksinkertaiselta: valitaan yksi Helsingin parhaista liikepaikoista, tehdään hillitty sisustus, panostetaan erinomaiseen asiakaspalveluun ja tarjotaan asiakkaille unohtumattomia makuelämyksiä. Kaikki ravintola-alalla työskennelleet tietävät, että kaiken tuon yhteensovittamiseksi tarvitaan hyvä tiimi ja paljon työtunteja.

Kesällä 2013 Postres sai kaksi uutta osakasta, kun sen liiketoiminnot omistava Samuli Wirgentius myi osan omistuksesta Janek ja Marco Bjurströmille. Kolmikko tunsi toisensa hyvin entuudestaan, joten yhteinen näkemys ravintolan kehittämisestä löytyi helposti. Janek Bjurströmillä on pitkä kokkitausta, joten hänen mukanaan saatiin myös lisää alan osaamista.

Käden taitoja ja tekniikkaa

Kesä 2013 oli muutosten aikaa myös keittiössä. Laitekanta päivitettiin vastaamaan paremmin nykyisiä vaatimuksia. Keittiö oli ollut jo yli seitsemän vuotta toiminnassa, joten moni perusasia oli muuttunut sitten ravintolan ensimmäisten suunnitelmien. Merkittävin parannus oli uusien uunien hankinta. Kahdella Metos SelfCooking Centerillä varmistetaan se, että kypsennyskapasiteetti riittää niin lounasaikana kuin illan tunteina. Samalla ovenavauksella keittiöön kannettiin myös uusi pikajäähdytyskaappi ja tuliterät sirkulaattorit.

– SelfCooking Centerit on asennettu päällekkäin, joten tila saatiin tehokkaaseen käyttöön. Toista käytetään enemmän paistamisen, toisella tehdään höyrytystä vaativia tuotteita. Molempiin on kuitenkin asennettu kaikki samat kypsennysprosessit, ravintoloitsija Samuli Wirgentius kertoo.

Kokit kertovat yhdestä suusta, että SelfCooking Centereiden nopeus yllätti kaikki. Myös automaattipesu on ominaisuus, josta kukaan ei ole enää valmis luopumaan. Postres on kouluesimerkki siitä, kuinka laitetekniikan tarjoamat mahdollisuudet on valjastettu käden taitojen jatkeeksi. Ruoka valmistuu edelleen käsityönä, mutta uusien kypsennyslaitteiden ansiosta kokkien aikaa on saatu vapautettua varsinaiseen tekemiseen. Uutta tekniikkaa ei keittiössä pelätä.

– Joskus kokeillaan liiankin innokkaasti. Yhtenä aamuna SelfCooking Centereiden soittoääniksi oli valittu jotkut ihme vihellykset. Annoin käskyn muuttaa ne takaisin ja nyt siellä on taas tuttu tööttäys, Samuli Wirgentius nauraa.

Laitteiden kypsennysprosesseja on hyödynnetty keittiössä varsin monipuolisesti. Tehot tulevat esiin erityisesti à la carte -tuotannossa, jossa Level Control -toiminnon avulla voidaan kypsentää samaan aikaan useita eri ruokia. Samuli Wirgentius mainitsee leipomisen esimerkkinä työvaiheesta, jossa uusien laitteiden avulla saadaan entistä parempaa laatua ilman turhaa säätämistä.

Vuonna 2006 avattu Postres on esimerkki siitä, mitä määrätietoisella työllä saadaan aikaan. Samuli Wirgentius kertoo, että keittiössä tehdään päivittäin nöyrästi työtä sen eteen, että salin 42 paikkaa täyttyvät tyytyväisistä asiakkaista niin lounaalla kuin illallakin.

Vuonna 2006 avattu Postres on esimerkki siitä, mitä määrätietoisella työllä saadaan aikaan. Samuli Wirgentius kertoo, että keittiössä tehdään päivittäin nöyrästi työtä sen eteen, että salin 42 paikkaa täyttyvät tyytyväisistä asiakkaista niin lounaalla kuin illallakin.

– Leivonta sitoo aika paljon resursseja. Päivittäin saatetaan leipoa neljäkin kertaa, on saaristolaista, vaaleaa leipää ja talon omaa näkkäriä, Samuli Wirgentius luettelee.

Tason eteen tehdään töitä

Kun keittiö tekee kaiken itse, vie se luonnollisesti paljon aikaa. Mutta edes Michelin-tähti ovessa ei takaa sitä, että asiakkaalla olisi rajattomasti aikaa odottaa annostaan. Samuli Wirgentius kertoo, että suurin osa lounastajista haluaa käyttää ruokailuun korkeintaan 45 minuuttia, joten uusien laitteiden nopeus on tervetullut apu. Ruoan odottamisen sijaan asiakkaat voivat käyttää enemmän aikaa itse ruokailuun. Illalla lista on laajempi ja salin 42 istumapaikalla viihdytään pidempään ja nautitaan myös ruokiin sointuvasta viinivalikoimasta.

Haastatteluhetkellä vuoden 2014 Michelin-opasta ei ole vielä julkaistu. Ravintola sai aikanaan ”nousevan tähden” melko pian avaamisensa jälkeen, joten vuonna 2008 myönnetty Michelin-tähti ei tullut ihan yllätyksenä. Entä aiheuttaako se nyt paineita?

– En sitä enää jännitä samalla tavalla. Nyt on kokemusta sen verran, että osaan nähdä tason ja tiedän miten se pidetään yllä. Mutta mikään itsestäänselvyys tähden säilyminen ei ole. Nöyrä pitää olla. Asiakkaiden on oltava tyytyväisiä ja tason säilyttämiseksi pitää tehdä töitä ihan joka päivä, Samuli Wirgentius opastaa.

Katso Suomen Michelin-tähdet 2014 tästä linkistä.

Teksti: Juho Mäyry, Metos

Kuvat: Manne Stenros

No comments