Ravintola Saarni on Ratinan lounaskeidas

2 Posted by - 23.12.2013 - Ammattikeittiöitä Suomesta, Viimeisimmät uutiset
Juveneksen ravintolatoimenjohtaja Päivä Jousmäki ja ravintolapäällikkö Mira Kangasmäki.

Juveneksen ravintolatoimenjohtaja Päivi Jousmäki ja ravintolapäällikkö Mira Kangasmäki.

Juvenes-Yhtiöt Oy muutti konttorinsa elokuussa 2013 uuteen osoitteeseen Tampereen Business Park Ratinankaareen. Ravintola- ja kahvilapalveluita tuottava Juvenes sai Ratinankaaresta itselleen myös uuden käyntikortin, kun se sai operoitavakseen toimitalon henkilöstöravintolan. Ravintola Saarni on osoittautunut menestykseksi ja houkuttelee lounasasiakkaita myös lähiseudun muista toimistokeskittymistä.

 

Metos Uutiset vieraili Saarnissa joulukuisena tiistaiaamuna, joka tarjosi vieraille konkreettisen esimerkin nykyaikaisen lounasravintolan monipuolisuudesta. Tarjoilulinjastot oli aamuvarhaisella laitettu paikoilleen edellisen päivän iltatapahtuman jäljiltä. Noin 20 aamupalalla piipahtanutta nauttinutta ehtivät tuskin poistua, kun linjastoa alettiin jo virittää lounaskattaukseen. Ensimmäiset lounastajat saapuivat 10.30 ja kun kello kävi 13.30, oli 140-paikkainen sali ehtinyt täyttyä kahteen kertaan.

Saarnin lounaslinjasto on toteutettu siten, että se voidaan helposti siirtää pois  esimerkiksi iltatilaisuuksien tieltä. Infotaulu kertoo päivän menun ja talon tapahtumat.
Lounaslinjaston infotaulu kertoo päivän menun ja talon tapahtumat.

Juveneksen ravintolatoimen johtaja Päivi Jousmäki kertoo Saarnin lähteneen todella hyvin käyntiin. Menestys ei kuitenkaan ole sattumaa, vaan kertoo omaa kieltään niiden kuuluisten kotiläksyjen tekemisestä. Päivi Jousmäen mukaan Juvenes ei lähtenyt suoraan kopioimaan muissa ravintoloissa käyttämiään konsepteja, vaan halusi Ratinakaareen juuri tähän paikkaan sopivan ratkaisun. Ja mikä olisikaan yksinkertaisempaa, kun kysyä mielipidettä tulevilta käyttäjiltä.

– Teimme asiakaskunnassa tutkimukset siitä millaisia ravintolapalveluja he haluavat ja mitkä asiat he kokevat lisäarvoina. Vastausten määrä, yhteydenotot ja kaikenlainen aktiivisuus yllätti meidät täysin. Saimme sekä konkreettisia vinkkejä Saarnin suunnitteluun että vahvistuksen sille, että lounaspalveluiden laatu on suomalaisille tärkeä asia, Päivi Jousmäki kertaa.

Vauhdikas avaus

Monipuolinen valikoima on yksi Saarnin suosion salaisuus. Kuvauspäivänä lämpimän ruoan tarjonta käsitti neljä eri vaihtoehtoa.

Monipuolinen valikoima on yksi Saarnin suosion salaisuus. Kuvauspäivänä lämpimän ruoan tarjonta käsitti neljä eri vaihtoehtoa.

Urheilulajeissa vaativat avaukset suorittaa aina kokenut pelaaja. Näin tehtiin myös Saarnissa. Kuusi vuotta Juveneksen palveluksessa ollut Ravintolapäällikkö Mira Harjumäki sai tästä paikasta ansiolistalleen neljännen avauksen. Saarnin ja neljän muun keittiön toiminnoista vastaava ravintolapäällikkö Mira Harjumäki kertoo aktiivisen kuuntelun jatkuvan edelleen.

– Suosikkiruokien joukkoon kuuluvat muun muassa tortillat, lohi ja kokoliharuoat. Makaronilaatikko otettiin listalle asiakkaiden toivomuksesta. Karppaustrendi näyttää menneen ohi, sillä leipää menee runsaasti.

Saarnin keittiöpäällikkö Hanna Tiensuu esittelee keittiön kypsennyskapasiteettia, joka on ollut suuren asiakasmäärän vuoksi todella tarpeen. Käytössä on kaksi pienempää Metos SelfCooking Centeriä sekä yksi vaunutäyttöinen malli.

Saarnin keittiöpäällikkö Hanna Tiensuu esittelee keittiön kypsennyskapasiteettia, joka on ollut suuren asiakasmäärän vuoksi todella tarpeen. Käytössä on kaksi pienempää Metos SelfCooking Centeriä sekä yksi vaunutäyttöinen malli.

Yksi selittäjä menekille on linjastosta nouseva tuoreen leivän tuoksu. Tässä keittiössä leivotaan itse, eikä työvaihe ole mitään pakkopullaa, vaan keittiön prosesseihin mukautettu työvaihe, jonka tähtäimessä on tyytyväinen asiakas.

Keittiön puolella piipahtanut valokuvaaja kertoo, että siellä oli niin sanottu hyvä pössis. Siitäkin huolimatta, että takana on rankka syksy. Uusi paikka ja volyymi, joka yllätti kaikki. Ihan pakko kysyä Mira Harjumäeltä pari vinkkiä siihen, miten väki saadaan motivoitua ja pysymään talossa.

– Keittiössä pääsee itse tekemään. Monta juttua voitaisiin ostaa valmiina, mutta meillä tehdään paljon itse ja se on varmaan yksi motivaation lähde samoin kuin työnkierto.

Neliöt tehokäyttöön

Ravintola Saarnin uutena kiiltävä keittiö mukautuu hyvin sekä lounan vaatimaan suureen volyymiin että iltatilaisuuksien vaatimuksiin. Neliöt on käytetty tehokkasti.

Ravintola Saarnin uutena kiiltävä keittiö mukautuu hyvin sekä lounaan vaatimaan suureen volyymiin että iltatilaisuuksien vaatimuksiin. Neliöt on hyödynnetty tehokkaasti.

Saarnin pitkä aukioloaika räätälöitiin asiakkaiden toivomuksesta, samoin kuin reilut 20 päivittäistä kävijää houkutteleva aamupala. Varsinaista kahvilaa Saarniin ei suunniteltu, mutta linjastossa olevasta vitriinistä löytyy pikkupurtavaa myös lounasajan jälkeen.

Juvenes kehittää jatkuvasti konseptejaan ja yksi tutkimushaara keskittyy siihen, miten keittiöneliöt saadaan entistä paremmin tehokäyttöön. Päivi Jousmäki ennustaa, että ruoan mukaan myynnin osuus tulee jatkossa kasvamaan. Tämä parantaa sekä keittiöiden tehokkuutta että vastaa hyvin kuluttajien muuttuviin vaatimuksiin. Ratinankaaren keittiön käyttöastetta kasvattaa lähistöllä oleva satelliittiravintola, jonka valmistus on keskitetty Saarniin.

Ympäristöarvot näkyvät käytännön työssä

Juvenes pääsi Ratinankaareen mukaan vaiheessa, jossa seinät oli piirretty paikoilleen ja keittiön isot linjat olivat valmiina. Päivi Jousmäen mukaan he pääsivät kuitenkin vielä hyvin vaikuttamaan kaikkiin keittiön toimintojen kannalta tärkeisiin ratkaisuihin. Yksi kulmakivi oli salin

Saarnin lounaslinjasto on toteutettu siten, että se voidaan helposti siirtää pois  esimerkiksi iltatilaisuuksien tieltä. Infotaulu kertoo päivän menun ja talon tapahtumat.

Lounaslinjasto on toteutettu siten, että se voidaan helposti siirtää pois esimerkiksi iltatilaisuuksien tieltä.

monikäyttöisyys, mikä käytännössä näkyi muun muassa linjastokalusteiden liikuteltavuudessa. Ratkaisu on suunniteltu siten, että kalusteet voidaan vaivattomasti siirtää pois paikoiltaan ja lattiassa olevat liitännät voidaan peittää.

Business Park Ratinankaaresssa sijaisevan ravintola Saarnin astianpalautus toimii itsepalveluperiaatteella siten, että asiakas korittaa astiat itse.

Astianpalautus toimii itsepalveluperiaatteella siten, että asiakas korittaa astiat itse.

Juvenes on sitoutunut kestävän kehityksen periaatteisiin ja maksaa Saarnissa sekä keittiön vesi- että sähkölaskut. Näiden luontainen lopputulema oli se, että keittiö varustettiin omilla sähkö- ja vesimittareilla. Lämpimän ja kylmän veden kulutukselle on omat mittarit. Energiankulutuksen osalta mittaustapa on toteutettu siten, että kulutuslukemia voidaan tarkastella keittiön pääprosessien mukaan. Omavalvontajärjestelmäksi Saarniin valittiin langattomaan tiedonsiirtoon perustuva Metos Tempnet.

Teksti: Juho Mäyry, Metos

Kuvat: Juha Björklund, Metos

Juvenes pähkinänkuoressa

Juvenes-Yhtiöt Oy on Tampereen yliopiston ja Tampereen teknillisen yliopiston ylioppilaskuntien tasaosuuksin omistama osakeyhtiö. Palveluyrityksen toiminta-ajatuksena on tuottaa laadukkaita opiskelijapalveluita ja näiden avulla tukea omistavien yhteisöjen päämääriä kannattavalla liiketoiminnalla. Juveneksen päätoimialoina ovat ravintola- ja kahvilapalvelut, juhla-, kokous- ja saunapalvelut, kauppa- ja kioskipalvelut sekä paino- ja julkaisupalvelut. Yrityksen palveluksessa on noin 150 työntekijää, joista noin sata työskentelee ravintoiloissa. Tampereen seudulle toimintansa keskittäneen Juveneksen keittiöt tuottavat vuosittain noin 1,5 miljoonaa ateriaa.

Teksti: Juho Mäyry, Metos

Kuvat: Juha Björklund, Metos

 

No comments