Sauli Kemppaisen luotsaama Brasserie Kämp sai kesällä uusitun keittiön

3 Posted by - 25.09.2013 - Ammattikeittiöitä Suomesta, Kokkikilpailuja

Nostalgiaa huokuvan Kämpin ravintolamaailma sai kuluvana vuonna uutta puhtia, kun Saksasta Suomeen palannut Sauli Kemppainen otti keittiöpäällikön ohjat käsiinsä. Sauli Kemppainen toteutti Brasserie Kämpissä uudistuksia, joiden jälkeen laitevarustus vastaa paremmin muuttuneen listan tarpeisiin. Hotelli Kämpin katutasossa sijaitsevan Brasserie Kämpin keittiö valmistui alkukesästä. Ravintola on ollut olennainen osa Helsingin Esplanadin sykettä jo vuodesta 1887 ja tarjoaa puitteet niin tasokkaalle liikelounaalle kuin iltahetkien hemmotteluun arkena ja viikonloppuisin.

Keittiöpäällikkö Sauli Kemppaisen kädenjälki alkoi näkyä Kämpissä heti alkumetreiltä. Brasserien tarjonnan hän kertoo olevan maukasta, ei liian kikkailevaa ja rehellistä ruokaa ja antaa esimerkiksi variaation kaikille tutusta karjalanpaistista.

-Listat ovat luonnollisesti vaihtuneet. On itsestään selvää, että kaikki mitä talossa tarjotaan, on oltava käsialaani. Tämä sisältää Brasserien lisäksi banketit, aamiaisen, huonepalvelun Kämp Span, Yumen ja Kansallissalin ruokatuotteet.

Muutokset ovat näkyneet myös henkilökunnan puolella. Ensimmäisten kuukausien aikana väki vaihtui tiuhaan.

– Myös Barcelonan valmentaja valitsee tiiminsä. Kokoonpanoon otetaan ne pelaajat, joiden kanssa tietää pärjäävänsä, Sauli Kemppainen vertaa.

Kesällä toteutettujen uudistusten myötä keittiö pystyy mukautumaan lounasmenun, Á la carte -annosten sekä suosituksi osoittautuneen sunnuntaibrunssin tarpeisiin. Neljällä uudella induktioliedellä saatiin huiman kapasiteettilisäyksen ohella parannettua myös keittiön työergonomiaa ja energiatehokkuutta. Induktioratkaisu vähentää ruoanvalmistuksessa vapautuvan hukkalämmön määrää oleellisesti ja pienentää siten myös jäähdytyksen tehontarvetta. Kesällä käyttöönotettu Metos Winston -lämpösäilytysratkaisu helpottaa annosten esivalmistusta ja parantaa annosten laatua säilyttämällä niiden alkuperäisen koostumuksen ja kosteuden. Metos SelfCooking Center -uunitorni on keittiössä varsinaisessa tehokäytössä ja on osoittautunut mukautuvansa hyvin sekä lounasajan suuriin kapasiteettivaatimuksiin kuin illan Á la carte -annosten erityspiirteisiin.  Myös uudet Metos-sirkulaattorit ovat olleet Brasserie Kämpissä kovassa käytössä, kun annoksiin on haettu makua pitkillä kypsennysajoilla ja tarkkaan hallituilla lämpötiloilla.

Oulusta maailmalle

Sauli_Kemppainen_Kamp

Vuoden 2013 alussa Kämpissä aloittanut Sauli Kemppainen on uusinut talon ravintolamaailmaa voimakkaasti vaalien samalla myös perinteikkään paikan vahvoja perinteitä

Oulusta kotoisin oleva Sauli Kemppainen ehti työskennellä ennen ulkomaankomennuksiaan muun muassa kotikaupunkinsa Seurahuoneella ja helsinkiläisessä La Cocinassa. Varsinaisen ravintola-alan korkeakoulun Sauli Kemppainen aloitti pestautuessaan alkuvuodesta 2009 berliiniläisen Brandenburg Hof -hotellin yhteydessä toimivaan Die Quadriga -ravintolaan. Sitkeä uurastus palkittiin jo samana vuonna arvostetulla Michelin-tähdellä.

Ravintola-alaan perehtyneet toki noteerasivat kyvykkään kokin jo aiemmin, mutta suuren yleisön tuntemaksi Sauli Kemppainen nousi viimeistään kuluvana syksynä, kun hän lupautui Hell’s Kitchen Suomi -ohjelman päätuomariksi. Ihan puskan takaa ei MTV3 miestä kameran eteen taluttanut, sillä Sauli Kemppainen teki televisiotöitä sekä Saksassa että Espanjassa. Hell’s Kitchen -keittiössä niin sanottu korjaava palaute tulee välittömästi ja kovaa. Moni on kysynyt, onko työskentely ravintolakeittiöissä tuollaista?

– Hell’s Kitchen on raju ja todenmukainen ohjelma. Ei noin aitoa keittiötä ole ennen näytetty suomalaisessa televisiossa. Kaikki tuo mitä ohjelmassa tapahtuu, on jokapäiväistä arkea maailman huippupaikoissa – missä päin tahansa. Sitä voi kysyä keneltä vaan noissa paikoissa paljon työskenneeltä kokilta, Sauli Kemppainen väittää.

Sauli Kemppainen muistuttaa, että ohjelma on onnistunut tavoitteessaan. Sen tarkoituksena on näyttää kovaa arkea nimenomaan huippukeittiössä.

– Nyt ei puhuta mistään kahvilasta tai lounaspaikasta, vaan maailman mittakaavassa huippukeittiön fiiliksestä. Jokainen kokki joka on käynyt kovan koulun maailmalla, tajuaa sen ohjelman todellisuuden.

Hell’s Kitchen Suomi nähdään MTV3 -kanavalla perjantaisin kello 21.00. Kun oikein tarkasti katsoo, niin keittiöstä voi löytää samanlaisia Metos-laitteita kuin Sauli Kemppaisen työmaaltakin. Huippukeittiö tarvitsee huippulaitteet.

Teksti: Juho Mäyry, Metos

Kuva: Olli Vuori, Metos

No comments